100次浏览 发布时间：2025-01-29 06:32:20
酱肉中最好吃的，就要数传统手工工艺制作的了。酱好的五花肉看上去肥，吃起来一点不腻，肥肉入口即化，瘦肉香气十足，一块块热气腾腾的酱肉药香中不失肉香。
精挑细选的五花肉，入清水泡，下锅中煮，进卤水中卤，一套流程下来变成一块块让人垂涎欲滴的大肉。酱肉的配料与我之前介绍酱骨头的基本一致，细节流程稍有差异，虽是同一过卤水，但酱出来的味道各有千秋。
【酱肉的制作方法】
》【主料】：五花猪肋条
》【配料】：姜 6块
》【香料】：八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、灵草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、当归 20g
》【调料】：盐、鸡精、冰糖（或糖色）、料酒
～【制作步骤】～
1⃣️【肉预处理】：五花肉皮火烤、浸泡，刮净去毛，新鲜肉清水中泡3小时左右，捞出后改刀成大小基本一致的块，入沸水锅中焯水，去净血沫。
2⃣️【备料】：姜拍碎方便更好散味。备好浸泡过的料包，如果是第一次使用需用热水泡30分钟方便卤锅中散发药香。
3⃣️【调卤水】：新起卤水，25～30斤老汤中，加入冰糖150g左右，盐450g，鸡精150g，放料包，下姜块大火烧开转小火，在锅底加一层竹帘避免大肉粘锅底，卤水开锅后尝味，调好味后倒入料酒。
4⃣️【卤肉】：卤水试味开锅后把沥好水的五花肉下入卤锅中，大火烧开转小火卤30分钟，30分钟后关火闷45分钟。
5⃣️【制作完成】：先捞出料包控卤水，然后将卤肉出锅备用。
6⃣️【过滤卤水】：肉捞出后，用细网漏勺把卤水过滤到另一个桶中，重新烧开放至阴凉处，桶口留缝。
1⃣️ 肉不焯水可以不？
》》答：新鲜肉可以不焯水，最好焯水去除掉血沫。
2⃣️ 卤水用久了还能保证品质吗？
》》答：卤水越久越珍贵，新起的卤水没有柔嫩行，只要保养得当，用的越久的卤水卤出的产品味道越好。
3⃣️ 卤肉时需要注意哪些？
》》答：五花肉带皮，一定先喷烤刮净，否则不但影响口感还影响食欲。
4⃣️ 卤水坏了怎么办？
》》答：卤水坏掉一定不能用了，不能抱有侥幸心理，稀释一下继续养新卤水。坏掉的卤水细菌是稀释不掉的，这样属于短暂性自欺欺人的做法。
1、酱肉最好吃的是肘子肉，但成本太高，骨头还多，剔骨麻烦，所以选择五花三层的带皮肋条最方便，而且肥肉均匀。
2、五花肉不易上色，调卤水时可以适当多放冰糖或糖色。
2、卤完一锅肉，最先要做的是捞出料包沥净，沥出的卤水滤回锅中。
3、卤肉在锅里时，每十分钟都要向同一方向搅动。这样锅中的肉才能均匀受热、入味。
4、吃肉的时候，把五花肉切成片，入盘后加少量卤水一起食用。
一道简单但稍稍繁琐的卤肉方法分享给大家。酱肉实际不一定用酱，皮嫩膘薄的五花肉，吃起来口感鲜嫩富有弹性。可以直接吃，可以配米饭，还可以拌凉菜，百配百搭，屡试不爽，卤好的五花肉切片放碗中加原汤再蒸一下，更入味、更好吃。
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